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Zutaten - was steckt drin?
Zutaten - was steckt drin?
Bei der Herstellung von Lebkuchen kommt so wenig Mehl wie nur irgend möglich zum Einsatz. Je weniger Mehl enthalten ist, umso hochwertiger ist die Qualität des Lebkuchens. Vor allem bei den Nürnberger Lebkuchen wird anstelle von Mehl Ölsamen verwendet, in anderen Regionen kommt entweder Weizen- oder Roggenmehl zum Einsatz. Gesüßt wird Lebkuchen mit Honig, vor allem in den Aachener Printen sind auch kleine Kandisstücke (Krümelkandis) eingebacken. Weitere Lebkuchenzutaten sind Nüsse, Mandeln und als Triebmittel Pottasche oder Hirschhornsalz. Viele Lebkuchen werden mit einem Guss aus Schokolade überzogen, manchmal kommt auch Zuckerguss zum Einsatz. Je nach Sorten werden die Lebkuchen auf Oblaten gebacken. Weitere Zutaten, die in keinem Lebkuchen fehlen dürfen, sind Zitronat, Orangeat und die nachstehenden Gewürze:
Zimt
Das Gewürz Zimt wird von einem Baum gewonnen, der zu den Lorbeergewächsen zählt. Zum Würzen werden von den Zimtbäumen die innen liegenden Rinden von jungen Zweigen und Stämmen verwendet, nachdem sie von der Außenborke befreit wurden. Die Innenrinden werden getrocknet und im Ganzen oder gemahlen im Handel angeboten. Bei dem aromatischeren Stangenzimt handelt es sich meist um den feinen Kanehl, der aus Ceylon stammt. Der gemahlene Zimt ist meist etwas dunkler und weniger fein im Aroma. Zimtöl verleiht dem Zimt sein süß-herbes Aroma. Zimt wird aus China und Indonesien importiert.
Nelken
Nelkenbäume wachsen im ostafrikanischen Raum auf den Comoren sowie auf Madagaskar. Bei den Gewürznelken handelt es sich um die Blütenknospen der Bäume, die getrocknet entweder im Ganzen oder gemahlen verkauft werden. Das Aroma der Nelken ist sehr würzig, manchmal feurig. Deshalb sollten sie beim Kochen und Backen sparsam dosiert werden.
Anis
Anis zählt zu den Kümmelgewürzen und wird aus Bulgarien, Russland, Italien und Spanien nach Deutschland importiert. Verwendet werden entweder nur die getrockneten Samenkörner, die ganzen Fruchtstände oder gemahlener Anis. Das Aroma ist herb-süß und passt hervorragend in die weihnachtliche Bäckerei.
Ingwer
Ingwer gehört zur Familie der Gewürzlilien. Verwendet werden die unterirdischen Wurzelknollen, die entweder frisch oder getrocknet verwendet werden können. Ingwer wird im Handel auch in Sirup eingelegt, gemahlen oder kandiert angeboten. Sein scharf-würziges Aroma passt in indische Gerichte und weihnachtliche Backwaren. Die Hauptanbaugebiete des Ingwer liegen in Japan, China, Indochina, Indien und Nigeria.
Koriander
Vom Koriander, der hauptsächlich in Marokko angebaut wird, werden die getrockneten Früchte verwendet, die vom Aussehen her an Pfefferkörner erinnern. Koriander darf in der Kuchenbäckerei nicht fehlen.
Kardamom
Kardamom hat ein leicht kampferartiges Aroma und wird aus den Fruchtknospen des Kardamomstrauches gewonnen. Die Anbaugebiete liegen überwiegend in Guatemala und Indien. In den deutschen Handel kommt er zum größten Teil gemahlen. Er wird aufgrund seines scharfen Aromas sparsam dosiert.
Muskatblüte
Bei der Muskatblüte handelt es sich genau genommen gar nicht um eine Blüte, sondern um den roten Samenmantel der Muskatnuss. Muskatbäume wachsen überwiegend in Indien, auf den indonesischen Inseln und in Westindien. Der Samenmantel wird getrocknet und kommt im Ganzen oder gemahlen in den Handel. Die Muskatblüte ist vom Aroma etwas milder als die Muskatnuss.
Muskatnuss
Muskatnüsse sind am aromatischsten, wenn sie im Ganzen gekauft und erst bei Verwendung frisch gemahlen werden. Das Aroma ist scharf-würzig, teilweise auch leicht bitter. Muskatnüsse sind Samenkerne des Muskatbaumes, die getrocknet in den Handel kommen. Vor allem die runden Muskatnüsse weisen ein hervorragendes Aroma auf. Angeboten werden Muskatnüsse im Ganzen oder gemahlen.
Piment
Piment wird gern für die Lebkuchenbäckerei verwendet, weil diese getrockneten Beeren, die vom Pimentbaum geerntet werden, viele Aromen in sich vereinen. Die Pimentbeeren stellen geschmacklich eine gelungene Mischung aus Zimt, Muskatnuss, Nelken und Pfeffer dar. Pimentbäume wachsen hauptsächlich in Südamerika.
Lebkuchengewürz
Lebküchner verzichten normalerweise auf eine fertige Mischung, sondern stellen sich ihre Gewürze nach dem eigenen, streng geheim gehaltenen Rezept zusammen. Allerdings kann Lebkuchengewürz im normalen Haushalt die vielen einzelnen Gewürze gut ersetzen. In Lebkuchengewürz sind alle erforderlichen Aromen und Gewürze enthalten, zum Beispiel Ingwer, Zimt, Muskatblüte- und nüsse, Kardamom, Anis, Koriander, Zitronen- und Orangenschale.